นักวิจัยคนอื่นพบว่า terroir ทิ้งรอยประทับไว้บนโมเลกุลบาคาร่าออนไลน์ที่สร้างกลิ่นของอาหาร พืชผลิตสารประกอบที่เรียกว่าอะโรมาไกลโคไซด์ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำตาลที่เชื่อมโยงกับสารประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้ เมื่อไม่บุบสลาย อะโรมาไกลโคไซด์จะไม่มีกลิ่น แต่การทำลายพันธะที่ระเหยง่ายของน้ำตาล — ผ่านอุณหภูมิสูง ค่า pH ต่ำ หรือเอนไซม์จากยีสต์ จะทำให้สารระเหยและปราศจากกลิ่น ช่อดอกไม้ของไวน์อายุมากส่วนหนึ่งประกอบขึ้นด้วยกลิ่นหอมระเหยในองุ่นซึ่งเอนไซม์ของยีสต์จะหลุดออกมาเมื่อเวลาผ่านไป
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์หลายรายอยากให้ IPA
ของคุณมีรสชาติที่เชื่อถือได้เหมือนกัน ไม่ว่าคุณจะเปิดขวดในวันศุกร์นี้หรือในเดือนตุลาคม เมื่อสารอะโรเมติกส์ระเหยหายไปในเบียร์ขวด นั่นไม่เป็นผลดีกับผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากที่ต้องการจัดส่งผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติสม่ำเสมอ ผู้ผลิตเบียร์เรียกการปลดปล่อยที่ระเหยง่ายว่า “เบียร์คืบ” Paul Matthews นักวิทยาศาสตร์การวิจัยอาวุโสในสาขา Hopsteiner ของรัฐวอชิงตันซึ่งเป็นผู้ปลูกและแปรรูปฮ็อพเชิงพาณิชย์ระดับนานาชาติซึ่งมีสำนักงานใหญ่ในนิวยอร์กซิตี้กล่าว
หากผู้ผลิตเบียร์เพิ่มฮ็อพ (ดอกไม้ของต้นฮ็อพ) ลงในเบียร์ในช่วงเริ่มต้นของวงจรการต้มเบียร์ ความร้อนจะทำลายพันธะที่ระเหยของน้ำตาลและกลิ่นหอมจากอะโรมาไกลโคไซด์จะหายไปอย่างมากก่อนบรรจุขวด รสชาติที่เหลือจะคงเส้นคงวามากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป แต่เมื่อผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ทำเบียร์ “ฮอปแห้ง” เช่น IPA โดยเติมฮ็อปหลังจากขั้นตอนการเดือด การเติมช่วงท้ายนี้จะช่วยให้กลีโคไซด์อโรม่าจำนวนมากเข้าสู่กระบวนการหมักแล้วจึงใส่ลงในขวดเหมือนเดิม สารประกอบจะปล่อยอะโรเมติกส์ที่ระเหยง่าย เนื่องจากเอนไซม์ของยีสต์จะทำลายพันธะแม้หลังจากปิดฝาขวดแล้ว ดังนั้นกลิ่นของเบียร์เหล่านี้จึงมีแนวโน้มที่จะ “คืบคลาน” เมื่อเวลาผ่านไป
เนื่องจากพันธุกรรมมีอิทธิพลต่อกลิ่นและรส แมตทิวส์จึงกำลังสำรวจ
ว่าสามารถควบคุมความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์ได้ดีขึ้นผ่านการผสมพันธุ์หรือไม่ การผสมพันธุ์ฮ็อพที่มีความเข้มข้นต่ำสามารถลดปัญหา “การคืบคลานเบียร์” ที่ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์จำนวนมากต้องเผชิญซึ่งจำหน่ายเบียร์ในระยะทางไกล
ในเวลาเดียวกัน แมทธิวส์และเพื่อนร่วมงานกำลังตรวจสอบศักยภาพของการเพาะพันธุ์ฮ็อพเพื่อให้มีความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์สูงขึ้นสำหรับผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ขนาดเล็ก ซึ่งไม่ค่อยกังวลเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาแต่ต้องการเพิ่มกลิ่นหอมของเบียร์
พันธุ์ไม้ฮ็อพจากหุบเขายากิมา
ระดับของอะโรมาไกลโคไซด์สี่ชนิด ซึ่งสามารถให้กลิ่นที่แตกต่างของเบียร์ ถูกนำมาเปรียบเทียบในพันธุ์ไม้ฮ็อพเดียวกันที่ปลูกในหุบเขายากิมาในวอชิงตัน (ตามภาพ) และหุบเขาแม่น้ำคูเทเนย์ของไอดาโฮ หนึ่งกลิ่นไกลโคไซด์โดดเด่นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าพืชเติบโตที่ใด
NICHOLI J. PITRA และ PD MATTHEWS/HOPSTEINER
แมทธิวส์เพิ่งทำการทดสอบว่าความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์ในพันธุ์ฮ็อพแต่ละตัวนั้นถูกกำหนดโดยพันธุกรรมหรือโดยสภาพดินมากขึ้นหรือไม่ “แน่นอน พวกเขาถูกกำหนดโดยทั้งคู่” เขากล่าว “แต่ถ้าพวกมันมีพันธุกรรมมากกว่า เราสามารถผสมพันธุ์ให้พวกมันได้”
ในความร่วมมือกับเพื่อนร่วมงาน ซึ่งรวมถึงนักพฤกษเคมี Taylan Morcol จาก Lehman College ใน Bronx ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ City University of New York Matthews ได้ขยายพันธุ์ฮ็อพที่แตกต่างกัน 23 สายพันธุ์ที่เหมือนกันในเชิงพาณิชย์ในพื้นที่เชิงพาณิชย์สองแห่งที่มีพื้นที่ที่แตกต่างกัน แมทธิวส์เรียกพื้นที่หุบเขายากิมาในรัฐวอชิงตันว่า “ทะเลทรายใต้เงาภูเขาเรเนียร์” อีกแห่งในหุบเขาแม่น้ำคูเทเนย์ในรัฐไอดาโฮนั้น “มีป่าสนและชื้นทางเหนือกว่ามาก” เขากล่าว
ในแต่ละสถานที่ ทีมงานวัดความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์สี่ชนิดในแต่ละพันธุ์ของฮ็อพ นักวิจัยรายงานใน สาขาวิชาเคมีอาหาร เมื่อวันที่ 15 สิงหาคม ว่าพันธุศาสตร์มีบทบาทสำคัญในการพิจารณาว่าอะโรมาไกลโคไซด์ที่พืชฮอปผลิตได้มากเพียงใด ความเข้มข้นของอะโรมาไกลโคไซด์สามชนิดแตกต่างกันไปตามประเภทของพันธุ์ แต่ยังคงค่อนข้างใกล้เคียงกันภายในพันธุ์เดียวกันที่ปลูกในสองสถานที่
แต่สำหรับหนึ่งกลิ่นหอมไกลโคไซด์ terroir มีอิทธิพลต่อยีนอย่างมาก ที่ไซต์ Kootenay ทุกสายพันธุ์ผลิตเฮกซิลกลูโคไซด์ที่มีความเข้มข้นต่ำ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ให้กลิ่นหอมของหญ้าเมื่อพันธะน้ำตาลถูกทำลาย แต่ที่ไซต์ยากิมา ทุกสายพันธุ์เดียวกันนี้ โดยที่พันธุกรรมตรงกับพืชในคูเทเนย์ ผลิตเฮกซิลกลูโคไซด์ได้ประมาณสองถึงแปดเท่า
“มีความแตกต่างของดินแดน” แมตทิวส์กล่าว ทีมงานยังไม่สามารถระบุได้ว่าส่วนประกอบใดของ terroir ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของเฮกซิลกลูโคไซด์ที่ไซต์ยากิมา การเดาที่ดีที่สุด: ไรและเพลี้ยบาคาร่าออนไลน์
